Может ли ИП и водитель грузового авто поставить в путевом листе печать и свою подпись за механика?

ГК РФ позволяет это сделать, но вам нужно последующее одобрение сделки.

Статья 183. Заключение сделки неуполномоченным лицом
 
1. При отсутствии полномочий действовать от имени другого лица или при превышении таких полномочий сделка считается заключенной от имени и в интересах совершившего ее лица, если только другое лицо (представляемый) впоследствии не одобрит данную сделку.
До одобрения сделки представляемым другая сторона путем заявления совершившему сделку лицу или представляемому вправе отказаться от нее в одностороннем порядке, за исключением случаев, если при совершении сделки она знала или должна была знать об отсутствии у совершающего сделку лица полномочий либо об их превышении.
(п. 1 в ред. Федерального закона от 07.05.2013 N 100-ФЗ)